Est-ce que la viande rouge est l'ennemi de votre santé? (Partie 1)

Parmi les démons modernes de l’alimentation en compagnie du beurre et fromage, nous avons aussi la viande rouge. Démonisée à cause de sa teneur en matière grasse et son cholestérol plus élevée que la viande blanche ou le poisson, la viande rouge est maintenant au centre d’une nouvelle controverse. La consommation de viande rouge augmenterait les chances de développer le cancer. Est-ce que cette théorie est fondée ou est-ce encore de la poudre aux yeux ?
Voyons voir.

Comme nous le savons bien, les graisses saturées de qualité ne sont plus à blâmer pour les risques de maladies cardiovasculaires, et ce malgré le fait que plusieurs détracteurs de la viande rouge s’époumonent à prendre encore la teneur en matière grasse et cholestérol plus élevée de la viande rouge en considération. En effet, la majorité des études faites sur la viande rouge sont légèrement biaisées et une des plus grosses études sur le JAMA n'a pas pris soin de séparé viande rouge et viande transformée dans son processus d’évaluation. Nous voyons donc, ici, une erreur assez importante, car il est clair que la consommation de viande rouge en restauration rapide, smoked meat et saucisse à hot dog n'ont rien de santé même s’il s’agit de viande rouge. Les plus récentes études sur le cancer du côlon, un des cancers les plus connus pour sa relation avec la consommation de viande rouge, n’ont pas été concluantes sur ce qui a trait au lien entre la consommation de viande rouge et ce type de cancer.

Il est tout de même important de porter attention au fait que la viande rouge est un mot très large et que, dans ses variables, il est facile de se perdre. Quand nous parlons de viande rouge, nous parlons d’une pièce de viande de qualité (Steak, rôti, Épaules) et non pas de viande fumée ou encore saucisses à hotdog transformées. La viande doit être de qualité et idéalement "grassfed’’. S’il ne vous est pas facile d’avoir ce type de viande, une coupe étant la plus maigre possible serait bien afin d’éliminer les chances de toxines principalement contenues dans le gras de l'animal. La méthode de cuisson affectera aussi énormément l'impact que cette viande aura sur vous. La pire cuisson possible est, sans aucun doute, la cuisson faite sur le BBQ et bien cuit. La meilleure méthode de cuisson, quant à elle, est une cuisson mijotée comme dans une mijoteuse. La raison est simple, la haute température et le contact direct de la viande avec une source de chaleur intense vont générer des toxines comme Heterocyclic amine (HCAs) and polycyclicaromatichydrocarbon (PAHs) tous deux reliées à des troubles de santé dont le cancer. Par chance il existe plusieurs recommandations qui vont vous permettre de manger votre viande rouge grillée, tout en réduisant votre consommation de toxines :

1. Mangez votre viande rouge le plus saignant possible
2. Marinez votre viande (vin, jus de citron, bière)
3. Ajoutez certaines épices, fruits et légumes à votre viande hachée ou marinade (ail, oignon, Romarin et cerises)
4. Choisissez une pièce de viande de qualité (idéalement biologique)
5. Accompagnez votre repas d'une bonne quantité d'épices, légumes et huiles de qualité pour vous fournir une bonne quantité d'antioxydants afin de balancer le tout

En conclusion, personne ne devrait manger trois livres de viande rouge à tous les jours et il serait idéal de varier les sources de protéines alimentaires. Cependant, de manger votre Steak tous les jours pour déjeuner ne vous tuera pas. Il serait beaucoup plus dommageable pour vous de manger un bol de céréales avec du lait pour déjeuner. Faites le bon choix lorsqu’il vient le temps de choisir votre pièce, portez attention à sa cuisson, l'accompagnement et choisissez une marinade qui a du gout et aussi une utilité autre que juste du gout.

À votre santé

Mathieu Bouchard N.D. CFMP

1.Siri-Tarino PW1, Sun Q, Hu FB, Krauss RM. Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease. Am J Clin Nutr. 2010 Mar;91(3):535-46. doi: 10.3945/ajcn.2009.27725. Epub 2010 Jan 13. PMID:20071648

2.Alexander DD1, Cushing CA. Red meat and colorectal cancer: a critical summary of prospective epidemiologic studies. Obes Rev. 2011 May;12(5):e472-93. doi: 10.1111/j.1467-789X.2010.00785.xPMID:20663065

3.Alexander DD1, Weed DL, Cushing CA, Lowe KA. Meta-analysis of prospective studies of red meat consumption and colorectal cancer. Eur J Cancer Prev. 2011 Jul;20(4):293-307. doi: 10.1097/CEJ.0b013e328345f985. PMID:21540747

4.G.V. Mann, R.D. Shaffer, R.S. Anderson, H.H. Sandstead Cardiovascular disease in the masai Journal of Atherosclerosis Research Volume 4, Issue 4, 8 July 1964, Pages 289–312 doi:10.1016/S0368-1319(64)80041-7

5.National Cancer Institute. Chemicals in meat cooked and high temperatures and cancer risk. http://www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/Risk/cooked-meats (accessed 16 November 2014).

6.http://naturalmedicinejournal.com/journal/2010-07/marinades-reduce-heterocyclic-amines-primitive-food-preparation-techniques